Loles Salvador, matriarca de la conocida familia gastronómica valenciana De Andrés Salvador, ha pasado 40 años detrás de los fogones y ha transmitido su pasión por la cocina y su vocación por la excelencia a, sus ocho hijos.
La empresa familiar gestiona los restaurantes “La Sucursal” (una estrella Michelin y dos soles Repsol), “Vertical” (una estrella Michelin y dos soles Repsol) “Coloniales Huerta” (un sol Repsol) y ahora también “La Marítima” en la Marina Real de Valencia. Todos ellos se integran en el grupo La Sucursal, que surge de una historia de amor por la cocina y por la familia, con Loles al frente.
Vamos a conocer a esta impresionante mujer, a la que se la conoce como “la madre de la cocina valenciana”.
- En primer lugar… ¿Cómo se hace Loles? ¿Cómo se crea un grupo de restaurantes tan premiado como La Sucursal al tiempo que se crían y educan nada más y nada menos que 8 hijos?
Fácil no fue, fue el momento, las circunstancias, el compartir con tus hijos lo que tu pretendes, inculcarles que la madre y el padre siempre están ahí, son los primeros que están y los hijos hacen lo que ven.
Yo me imagino que si hubiésemos sido médicos, mi casa hubiera estado llena de libros de medicina, se hubiesen habituado y seguro que alguno hubiera salido médico. Pero ellos vieron una familia que trabajaba en la hostelería, que vivía con pasión lo que estaba haciendo y los engañé, les hice ver lo bonito que era, lo felices que estábamos… No les dije nunca lo duro que iba a ser este camino, los tropiezos que das, pero que si tú quieres algo y te lo metes en la cabeza, llegas.
Por ejemplo, está el caso de mi hijo Javier. Él terminó la carrera y se quiso quedar en la universidad para hacer un máster porque su sueño era ser profesor de la Universidad. Yo le pedí en un momento que me ayudara porque lo necesitaba y me dijo que me ayudaba un año y después volvería a la Universidad y de eso ya han pasado 30 años…y sigue en la hostelería. Porque la hostelería engancha, es como una droga, se te mete en la sangre y es que luego no sabes vivir sin ese estrés.
Hemos sacrificado muchísimas cosas, les he robado mucho tiempo a mis hijos, como a mi marido. Y hoy se lo digo a mis hijos. Disfrutad de vuestros hijos, la vida pasa muy rápido y os perdéis muchísimas cosas. Mientras tú estás metido en el restaurante no te das cuenta, lo haces después, cuando te haces mayor… Y yo a veces pienso, cuántos momentos maravillosos de la vida de mis hijos me he perdido.
Me ha dado mucho la hostelería, pero también me ha quitado momentos muy bonitos… He perdido amigos, porque los amigos te llaman, siempre dices que no, el fin de semana es imposible, te llaman dos veces pero tres no…
En la hostelería conoces a muchísima gente. He conocido a personas que nunca jamás hubiese imaginado que podría haber saludado, que podría haber conocido… y las he conocido porque además les he dado a comer bien y se van muy contentas y agradecidísimas. Y qué honor para mí, en otra profesión no lo hubiera podido conseguir y aquí sí que lo he hecho. Además, me ha dado muchas satisfacciones, el conocer gente interesantísima, pintores, escritores, políticos, gente de todo el mundo. Y al final eso se lo he podido transmitir a mis hijos. Que la vida no sólo está llena de años sino de momentos. Y yo la tengo llena de momentos bonitos y eso me lo ha dado la hostelería.
- ¿Qué come Loles Salvador en su día a día? ¿Qué es para ti una alimentación sana y equilibrada?
La gente piensa que porque tienes un restaurante de cierto nivel todos los días comes sesos de canario y nada más lejos de la realidad. Soy muy parca para comer. No soy vegetariana, soy amante de la verdura y de la fruta y de la alimentación sana. En mi casa si me pides una aspirina, no sé ni lo que es. Pienso que comiendo bien, sabiéndonos cuidar, la farmacia la visitaremos muy pocas veces. Lo que es una pena es que le dediquemos tanto esfuerzo en divulgar lo que es la alimentación, cómo alimentarnos sano pero que poca gente te escucha.
Se puede comer muy bien y con poco dinero y con mucho sabor.
- ¿Y qué criterios han tenido que cumplir siempre los alimentos que entraban en las cocinas del grupo La Sucursal?
En mi casa hay una máxima que todos seguimos al pie de la letra. Nunca entra en la nevera algo que un hijo mío o un nieto mío no se pueda comer. El lujo no hay que tenerlo en el establecimiento ni en ti mismo, el lujo debe estar en la nevera, en los productos que tenemos en la nevera. Es para mí muy bonito que después de tantos años trabajando en la hostelería jamás me hayan pedido una hoja de reclamaciones ni me hayan devuelto un plato.
- Después de 40 años en cocina, ¿podrías decir que como sociedad sabemos comer mejor? Está claro que hay una mayor oferta alimentaria que antes, pero como adultos….¿reconocemos el producto, su origen, la estacionalidad? ¿Qué percibís desde las salas de vuestros restaurantes?
Hemos mejorado mucho. Hoy en día gracias a internet, a los medios especializados de gastronomía, gracias a Ferran Adrià, a Martín Berasategui, a gente joven, hasta David de DiverXo, que están aportando y que están haciendo que sea muy interesante. Hoy todo el mundo sabe de todo, sabe de vinos, sabe de cocciones, sabe de producto… Eso lo vemos en la sala.
Verdaderamente comemos muy bien pero podríamos comer mejor.
- Te hacía esta pregunta Loles, porque sabes que desde la Fundación José Navarro defendemos una Educación Alimentaria desde las escuelas para evitar precisamente que en el futuro la sociedad padezca de una falta de Cultura Alimentaria tan palpable cómo la que existe hoy día. ¿Cómo crees tú que podríamos conseguirlo?
Empezaría por enseñar a las madres. Cuando una mujer se queda embarazada y va al ginecólogo le pone unas normas para seguir ese embarazo, le hace ir a una preparación al parto pero nadie la prepara para enseñar a alimentar a su hijo. Y ahí sería un momento muy interesante que, esa madre que asiste 2 ó 3 meses a la preparación del parto, asistiera también a unos cursos que le enseñaran a cuidarse ella durante el embarazo y a cuidar después a su hijo, enseñar a comer a su hijo. Se puede comer muy bien, sin tener que recurrir a la bollería industrial, a las famosas hamburguesas… Existen mil formas pero si no enseñamos a la madre, difícilmente no le podemos exigir que inculque a sus hijos algo que desconoce. La madre siempre va a querer lo mejor para su hijo y eso está claro. Pero vamos también a decirle, cómo prevenir montones de enfermedades que con una alimentación adecuada no tendrá en su vida. ¡Eso sí que es una buena herencia que le deja a su hijo! Puede dejar una buena educación y todo lo que quiera, pero déjale también a aprender a cuidarse desde que es un niño.
- La educación se recibe desde todos los ámbitos y el familiar por supuesto que no se escapa. ¿Qué mensaje te gustaría trasladar a los padres para que no deleguen toda la responsabilidad de la alimentación de sus hijos en el colegio, y se hagan responsables también de una Alimentación Inteligente para los niños desde casa?
Eso es un problema y la administración no puede tomar cartas en el asunto. No hay dinero para destinar a ello. Y esto es una asignatura pendiente, una asignatura que debería estar en los colegios, como una obligación. ¡Pero si el colegio es el primero que está dando comida basura a los niños en las escuelas. Qué vamos a exigir que no se haga! Por lo menos que nos dejen enseñar, ya que ellos no pueden dedicarle tiempo ni dinero, que dejen que se enseñe. No sé cómo se hará, sé que costará pero que no es tan difícil.
Igual que ocurre (ella dice es) en las escuelas, lo vemos ( ella dice está) en los hospitales. Cuando acudes a un hospital y ves la comida que le dan a una persona enferma, te dan ganas de llorar… Eso no se ve, eso está ahí y cuesta muchos millones a la administración. Y cuesta lo mismo hacerlo bien que hacerlo mal y ¿por qué no se hace? ¿Por qué nadie mete mano? Porque no da votos, porque no sale en la prensa… Si supiera la gente lo que va a ganar en salud…
Cuando el año pasado se le concedió el Premio Verde de la Fundación José Navarro al Vila-real, me entraron ganas de llorar cuando vi lo que se estaba haciendo en el Vila-real CF, enseñando a los futbolista a cuidarse a comer. Es el equipo que menos bajas tiene. No me gusta el futbol pero les sigo desde entonces. Me intereso por el equipo. Estos chicos no se ponen malos, tienen la mitad de lesionados que otros equipos, mira donde están, el presupuesto que tienen que no es ni el Madrid ni el Barcelona…
Me he enterado que estáis enseñando a comer a los niños de la escuela del Vila-real y que esos niños quieren comer como los mayores, eso es para poner todas las campanas al vuelo, qué satisfacción, qué alegría, ahí tenemos una brecha y tenemos que colarnos creando referentes.
- En muchos comedores escolares ya se ha puesto en práctica el concepto sostenibilidad alimentaria, introduciendo producto de temporada, local, ecológico, con prácticas que hacen frente al desperdicio alimentario. ¿Crees que es posible también en la alta cocina? Es decir, la historia de amor entre sostenibilidad y alta cocina, ¿es posible?
Sí que es posible y se trabaja para ello. ¿Por qué hemos de importar tantas frutas tropicales? A mí me parece fenomenal que las haya, pero aquí tenemos muchas naranjas que se nos están cayendo de los árboles y no se recogen por el precio que tienen.
En este momento en Valencia estoy viendo cerezas estos días que vendrán de Xile con precios desorbitados…
En este sentido, yo vivo en el Rincón de Ademuz y allí tenemos manzanas que es un joya, se riega con agua mineral, con agua del río, que no se trata, han pagado el cajón de manzanas a 5 euros, y ¿qué hacemos ante eso? Tenemos que luchar para que esto no siga así, el labrador tiene que poder vivir de su trabajo. Nosotros estamos comprando en la huerta de Valencia porque queremos apoyar al labrador, al producto que tenemos aquí. Y hay que comer producto de temporada y hay que utilizarlo, pero claro, es muy bonito decir que traemos producto que aquí no hay, que son cosas que ni conocemos… Y hay que aprovechar lo que tenemos en casa y más en nuestra dieta mediterránea tan buena y tan sana.
¡Dónde haya un buen pan y un buen aceite de oliva y un tomate para restregar en el pan, quién mejora esto! Y lo que no se pueda mejorar, dejémoslo como está.
Además, no hay que perder la comida de cuchara, no la perdamos por favor, es tan buena y sana. Hay que comer legumbre, hay que enseñar a los niños a comer legumbre en las casas. Es cierto que necesitan más tiempo, un poco más de paciencia. Y esa es nuestra herencia y ellos no deben renunciar a esa herencia.
- Por último y para despedirnos, ¿sigues cocinando en casa?
El verano pasado estuve haciendo a mis nietos gominolas naturales. Comieron una gran cantidad de frutas con esta fórmula. También hacer batidos de frutas naturales, mezclar los zumos para que les aporten vitaminas. Por ejemplo, yo hago una horchata de fresones que está deliciosa, todo el que la prueba le encanta y a los niños les vuelve locos. La horchata es fresca y sana y con los fresones y una cucharada de miel para endulzarla se convierte en un néctar.
Y como ves, todavía cocino yo en casa. Mis hijos quieren el sabor de su infancia, hay a quien le encanta el cocido, el arroz de caldo de cocido, a cada uno le gusta una cosa y procuras contentarlos a todos. El paladar tiene memoria y te traslada a momentos de cuando ellos eran pequeños…
Hace poco fue el cumpleaños de una de mis hijas y me dijo que quería una tarta de las de siempre, la de galleta y chocolate. Si hubierais visto como nos reímos de lo que se acordaban cuando la comían, de los recuerdos que aportaba una simple tarta de chocolate… Eso fue maravilloso. Esa cocina es la que tiene que perdurar.
Voy a seguir trabajando, el poco gas que me quede, para continuar luchando por la cocina saludable.