Carnes

 
Cous-cous de ternera con pasas sultanas

cous cous con ternera y pasaspasas sultanas

Chef: Lluís Penyafort. Chef valenciano, es cocinero Slow Food y asesor de la Cafetería Herbolario Navarro. Ha trabajado en restaurantes como el Racó de L’Olla, l’Albacar y El Ángel Azul, con Bernd Knoller. En 2001 abre su propio restaurante, l’Alfabega, en Valencia. En Herbolario Navarro, Penyafort demuestra que lo ecológico, los productos sin gluten, los alimentos para veganos, etc. tienen un espacio donde poder disfrutar de la gastronomía, comiendo bien y sano.

Ingredientes:

Un paquete de cous-cous de 500 g.
Carrilladas de ternera 4 und.
Napicol 2 und.
Chirivía 2 und.
Nabo 2 und.
Rama de apio
Zanahoria 4 und.
Curry dos cucharadas
Comino una cucharadita
Canela una cucharadita
Pasas sultanas 100 g.
Aceite y sal

Preparación:

1. Pelar toda la verdura y cortar a trozos grandes menos la cebolla.
2. Colocar en la olla exprés las carrilladas, las verduras, agua, sal y cocinar durante 25 minutos.
3. Picar la cebolla y sofreír hasta que dore un poco.
4. Poner a remojo con un poco de agua templada las pasas.
5. Con parte del caldo de la olla exprés, preparar el cous-cous poniendo en un cazo la misma proporción de caldo que de couscous. Añadir la sal y las especias.
6. Esperar a que el caldo hierba y añadir el cous-cous. Cocinar hasta que quede seco, tapar y dejar reposar un minuto. (Total cocción sobre 2 min)
7. Luego en un bol grande, remover el cous-cous con un tenedor y un buen chorro de aceite, hasta que nos quede suelto. Añadir la cebolla y las pasas, mezclar todo y colocar en una bandeja grande.
8. Poner las verduritas por encima y regarlo todo con un poco de caldo caliente a la hora de servir.

 
Pastel de pollo con setas y queso

Pastel de pollo

Chef: Lluís Penyafort. Chef valenciano, es cocinero Slow Food y asesor de la Cafetería Herbolario Navarro. Ha trabajado en restaurantes como el Racó de L’Olla, l’Albacar y El Ángel Azul, con Bernd Knoller. En 2001 abre su propio restaurante, l’Alfabega, en Valencia. En Herbolario Navarro, Penyafort demuestra que lo ecológico, los productos sin gluten, los alimentos para veganos, etc. tienen un espacio donde poder disfrutar de la gastronomía, comiendo bien y sano.

Ingredientes:

– Masa de pizza
– Pechugas de pollo dos unidades
– Queso mozarella rallado 200gr
– Queso para untar 100gr
– Espinacas, dos manojos
– Nata
– Setas y champiñones 150gr
– Cebolla tres unidades
– Rúcula

Preparación:

1. Picar la cebolla y dejalar pochar lentamente.
2. Añadir las espinacas y un chorrito de nata dejando cocinar unos minutos hasta que se reduzca.
3. Triturar todo y reservar.
4. Asar las pechugas y picarlas con la picadora.
5. Cocinar las setas en una sartén y picarlas.
6. En bol mezclar la pechuga, las setas, las espinacas, un poco de queso para untar y queso de mozarella rallado.
7. Dejar enfriar la farsa y rellenar la base de pizza formando un rulo.
8. Hornear con el horno precalentado a 200ºC.
9. Acompañar el plato con rúcula y una salsa de tomate

 
Verduras de Martín con tocino ibérico y yema

Verduras de martín con tocino ibérico

Chef: Bernd Knöller. Es el cocinero del Riff en Valencia (Estrella Michelín 2009).
Es un enamorado de la cocina mediterránea y en sus creaciones, los sabores y productos locales siempre son protagonistas. En esta ocasión, las verduras ecológicas que su amigo Martin le proporciona desde Càlig, son la inspiración y la esencia de su receta.

Ingredientes:

– Cebolla
– Brocoli
– Guisantes
– Acelga
– Tomate cherry
– Rábano
– Huevo
– Tocino
– Chirivías
– Agua Mineral

Preparación:

1. Limpiamos y lavamos bien las verduras y las cortamos del tamaño deseado. Las colocamos en una cacerola de hierro fundida con un poco de aceite de oliva virgen y sal marina sin refi nar. Las dejamos cuatro minutos encima del fuego vivo. La verdura así no se asa, sino que se cocina en su propia humedad. Es importante que cubramos sólo la superfi cie del suelo de la cacerola.
2. La lámina del tocino cocido al vacío (62º C/36h) se calienta solo con el plato caliente donde colocamos después las verduras encima. La yema, la cocemos como huevo entero a 65ºC durante 35 minutos al Baño María, después con mucho mimo la limpiamos de clara y pega fantásticamente con este plato.
3. Cocinamos el caldo de chirivía con agua mineral durante cuatro horas, después quitamos las chirivías y reducimos mucho el caldo. Veremos que quedará parecido a una infusión. El resultado es dulce, sabroso y bueno para rellenar la cebolla.
4. También podemos preparar y servir este plato sólo con cebollas, tocino y caldo, como si fuera un estilo de sopa…